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法式廚藝：法式料理的食材前置處理教科書





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～從前置處理開始，做出餐點的法式質感～

插畫＋步驟圖式「法式食材前置處理專書」。


專業的食材前置處理步驟分解教學，

讓您的廚臻於藝，

調理出餐點的法式風情。

解答各類食材處理疑問：

◎如何抓取魚類，才不會傷害肉質？

◎如何完整地取出貝柱？

◎「切細塊」和「切碎末」的刀工有何差異？

◎如何用棉線綑出「好肉質」？

◎切菜刀、削皮刀、片刀、魚刀等刀具的使用方式有何不同？

◎白高湯、小牛高湯、濾淨高湯的熬煮祕訣？

專業術語彙集，不怕誤解食譜用語：

◎濾淨奶油（beurre clarifi e '）：去除乳清後的融化奶油。

◎小牛高湯（fond de veau）：將小牛的骨與肉、香料蔬菜各別煎香後，再熬成高湯。

◎白高湯（fond blanc）：用肉或骨，以及生鮮的香料蔬菜所熬出來的白色高湯。

◎網脂（cre 'pine）：包覆著豬、牛內臟的網狀脂肪。

◎刨磨（raper）：刨或磨碎食材，使之變成粗粉狀。

高雅精緻的法式料理，從前置處理作業便怠慢不得，任何一個步驟都會影響食材的口感、風味，甚至是擺盤的美觀性。本書按食材屬性分為蔬菜、海鮮、肉類、高湯等章節，從清洗、削皮、切割、刮鱗到預煮，讓讀者能從接獲食材的當下，極力呈現法式廚藝的細緻。

本書特別請到日本雜誌《Pen》、《any》御用插畫家川口澄子繪製輕鬆逗趣的插圖，補足圖示無法直接標明的切割方向、食材部位等細節，並介紹各種用具的使用方式，無論是切菜刀、削皮刀、片刀、魚刀、濾網、切片器、棉線等，皆以照片＋插畫的形式呈現，並以圖說提醒注意事項，適合欲挑戰法式料理的初學者。

本書特色

◎插畫＋圖說式「法式料理的食材前置處理教科書」，步驟明晰，輕鬆並具專業度。

◎佐以日本雜誌《Pen》、《any》御用插畫家川口澄子幽默風趣的插畫，補足照片無法呈現的細節，學習更funny！

◎以法式前置處理作業為準，標注與他國處理食材的方式比較、標準用語，便於讀者對照參考。

◎按蔬菜、海鮮、肉類、高湯等食材屬性區分章節，查找便利。



新聞分享



鐵達尼號於1912年撞上冰山沉沒海底時，船上樂師所用的小提琴於19日在英國威爾特郡以90萬英鎊(約新台幣4300萬元)售出，創下鐵拿尼號遺物拍賣價的最高紀錄。

根據英國廣播公司(BBC)報導，這把以楓木和雲杉打造的小提琴，是船上樂師華里斯?亨利?哈特(Wallace Hartley)的未婚妻瑪麗亞送給他的禮物，但不幸的是當時他與7名樂團成員全與鐵達尼號葬身海底。

據悉，華里斯的未婚妻瑪麗亞則在得知沉船後終身未嫁，並曾在日記裡寫道，這把琴後來歸還給她了。但1939年，瑪麗亞去世後小提琴不知流落何方，直到7年前才被發現，在英格蘭北部一處人家閣樓。

不過，外界對於這把小提琴的真偽感到懷疑，因此專門拍賣鐵達尼號遺物的拍賣公司「奧德瑞吉父子」花費了7年的時間請了大批科學家進行鑑定，最後確認這把小提琴確實是樂隊團長華里斯?亨利?哈特里的琴。

報導指出，其中最重要的證據是鑲在琴後的一面銀牌，上面刻著「給華里斯，紀念我倆訂婚。瑪麗亞」。此外，這把琴於19日在英國威爾特郡的拍賣會上以90萬英鎊售出(約新台幣4300萬元)，創下鐵達尼號遺物中拍賣金額的最高紀錄。



▲鐵達尼號船上樂師所用的小提琴。（圖／達志影像／美聯社）



文章標籤



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